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某品牌锅贴制作配方(主料、汤料、香料油等)

关键词:???发布时间:2019-10-01 09:30:01
某品牌锅贴制作配方(主料、汤料、香料油等)

锅贴是面食类小吃顾客喜爱度较高的单品,早餐午餐单品搭配稀饭或汤,或作为主餐小吃均可,本方锅贴皮薄馅多、馅心灌汤、外焦里嫩、搭配讲究,可以作为指导和借鉴。

一、汤

全部用自制汤调制锅贴馅,味道香。如果是制作海鲜锅贴,将秘制汤料换成海鲜汤料即可。

肉汤料制法:将肘子骨 5 千克,老鸡 2 只,枚肉、凤爪各 2500 克,肉皮 1500 克加水至没过原料,熬制 12 个小时至汤汁粘稠,把杂料捞出,留底汤放凉后,放入冷藏柜即可。

海鲜汤制作:将文蛤 5 千克、水 15 千克煮开放凉,留汤即可。

加汤比例:每 500 克肉馅要加入 150 克汤料,沿一个方向搅打 30 分钟左右,期间加入调料调味。

二、料油

锅贴浇的油是添加香料熬制而成,煎出的煎包香气更浓。

料油制法:将花生油 5 千克烧至五成热,下入香菜 30 克,花椒、八角各 50 克,香葱、圆葱、大葱、姜各 250 克,小火烧至调料发黄时捞出,留油即可。

三、精准的温度和面

面粉一定要选用高筋特一粉,和面用水的温度掌握在 48℃左右。每500 克面粉先用 250 克温水和匀,再入 50 克凉水和制。面皮要和到不软不硬,两张面皮能够粘到一起为宜。

某品牌锅贴制作配方(主料、汤料、香料油等)

四、制作手法

用两小手指托住锅贴底部,用大拇指和食指从锅贴两头向反方向拉伸16 厘米,以锅贴底部较为平整为佳。

五、一面煎

电饼档的温度控制在 210℃为宜。关闭上挡加热,浇上油,待下挡升至 210℃时,淋入香料油,放入锅贴,盖上盖子加热 5-6 分钟后,淋入面汤定形,再盖盖煎制 2-3 分钟,至底部变硬即可。

六、八种馅

八种基础馅料可以与十几种海鲜馅料自由搭配,组合起来有上百种馅料。

七、露海鲜

此海鲜馅并不是将海鲜剁碎后加入,而是将小海鲜放在封口内,让食客第一口就能咬到海鲜。常用的海鲜原料有花蛤、鲍鱼、海肠、带子、虾仁、海参、牡砺、濑尿虾等。

某品牌锅贴制作配方(主料、汤料、香料油等)

馅料介绍:

牛肉馅

原料:肉蓉 500 克,大葱 200 克,炒熟的鸡蛋碎 60 克。

调料:酱油 10 克,盐 4 克,味精 7 克,葱、姜各 6 克,肉汤料 50 克。

制作:将鸡蛋碎搅到牛肉蓉里,同时加入肉汤料,川页时针搅拌至馅料有粘性,然后加入剩余调料即可。

其他馅料制作方法类似,不再一一叙述,只说配方。

素三鲜

原料:韭菜 500,鸡蛋 200 克,水发木耳 50 克。

调料:酱油 10 克,盐 8 克,香油 3 克,味精、葱、姜各 5 克,胡椒粉 2 克。

肉三鲜

原料:打入汤的猪肉馅 500 克,韭菜 150 克,水发木耳 60 克,海米 30 克。

调料:酱油 13 克,盐 4 克,味精 6 克,葱、姜各 15 克,香油 5 克。

韭菜肉

原料:打入汤的猪肉馅 500 克,韭菜 300 克。

调料:酱油 10 克,味精 5 克,盐 8 克,香油 3 克,葱、姜各 15 克,胡椒粉2 克。

南瓜馅

原料:南瓜 500 克,发好粉丝 100 克,鸡蛋 200 克。

调料:香油 10 克,味精 3 克,盐 30 克,肉汤料 40 克,葱、姜各 4 克,花生油 100 克。

西葫芦馅

原料:西葫芦 500 克,鸡蛋 200 克,发好粉丝 100 克。

调料:香油 10 克,味精 3 克,盐 30 克,葱、姜各 5 克,花生油 80 克。

芸豆肉

原料:打入汤的猪肉馅 500 克,芸豆 300 克,花生油 100 克。

调料:酱油 10 克,盐 4 克,味精 6 克,葱、姜各 12 克,香油、胡椒粉各 3克。

芹菜肉

原料:打入汤的猪肉馅 500 克,芹菜 300 克。

调料:盐 6 克,味精 5 克,香油 6 克,酱油、葱、姜各 10 克,胡椒粉 3 克。

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